Vinany draselné - E 336

Vinný kámen neboli hydrogenvinan draselný je draselná sůl kyseliny vinné přítomná ve víně, jejímž vysrážením vzniká krystalický zákal ve formě jemného sedimentu. Tento sediment nemá vliv na kvalitu vína v chuti nebo ve vůni, ale působí negativně na estetický dojem z vína. Vinný kámen vzniká ve víně reakcí silně disociované kyseliny vinné s draslíkem, jehož zdrojem jsou látky získané z půdy nebo disiřičitan draselný (pyrosulfid), používaný při výrobě vína jako konzervant.

Na vysrážení vinného kamene ve formě sedimentu mají vliv především tyto faktory:

* Obsah kyselin ve víně; s klesajícím pH riziko vysrážení vinného kamene klesá (tj. kyselá vína jsou proti jeho vysrážení odolnější). * Teplota; s klesající teplotou riziko vysrážení vinného kamene roste.

Aby se předešlo vzniku sedimentů vinného kamene v lahvích, uplatňují se ve výrobě následující metody:

* Víno se podchladí na teplotu, při které dojde k vynucenému vysrážení vinného kamene, a následně se mechanickou filtrací vzniklé sedimenty odstraní. * Do vína se přidává kyselina metavinná, která zvyšuje rozpustnost vinného kamene ve víně a snižuje tak možnost jeho vypadávání.

Zdroj: http://cs.wikipedia.org/wiki/Vinan_draseln%C3%BD